Uno de los procesos más usados para conservar alimentos o tenerlos disponibles para consumo inmediato, ha sido el congelamiento de los mismos. Hasta ahora son pocos los datos científicos que permiten definir con certeza si este proceso altera positiva o negativamente el contenido más que la textura de la comida. 

Dependiendo del tipo de alimento que se lleve a congelar, éste proceso puede generar diferentes alteraciones en los alimentos, unos en el sabor y textura (cambios visibles) y otros en el contenido de nutrientes (cambios invisibles).

¿Por qué es tan usual  congelar los alimentos?

La principal razón para congelar la comida está relacionada con la preservación. Muchos campos de cultivo están lejos del hogar del consumidor, siendo necesario aumentar la vida útil de los productos para que lleguen disponibles al consumo. Así mismo en lo hogares se trata de alargar la vida media de alimentos rápidamente perecederos como son las frutas y verduras. 

Los países en vía de desarrollo llegan a perder hasta el 50% de todas las frutas en cosecha debido a su corto tiempo de vida útil, por lo que no alcanzan a llegar a la mesa del consumidor en masa que está en las ciudades. 

Otro de los motivos par congelar alimentos es el relacionado con limpiar de agentes biológicos nocivos para la salud, también inactivar o aniquilar microorganismos como parásitos y bacterias y de éstas manera ser un método de limpieza. 

Cambios visibles en los productos congelados

En primera instancia puede cambiarse la textura del producto al ser descongelado. Sucede con algunos alimentos vegetales, salsas, entre otros. También puede verse afectado su sabor. Lo anterior no necesariamente implica un cambio nocivo para la salud, por ejemplo las carnes rojas tienden a palidecer bastante luego de ser descongeladas pero esto no se ha visto claramente relacionado con un cambio del contenido o calidad de los nutrientes. 

Cambios invisibles o en la calidad del alimento al ser congelados

Ahora, en cuanto al impacto en el contenido y calidad de nutrientes de los alimentos hay estudios científicos que analizan el impacto del proceso de congelamiento de la mayoría de alimentos, y concluyen que dependiendo del tipo de producto será mayor, menor o inexistente el impacto sobre el contenido. 

Las carnes por ejemplo son un alimento poco afectado por el proceso de congelamiento. Los estudios han analizado la calidad de la proteína y es poco o dudoso el cambio en su calidad luego de ser congelados y descongelados. Sin embargo estos estudios tienen fallas ya que a la mayoría de la carne le inyectan algunas sustancias previo o inmediatamente es sacrificado el animal para que pueda conservarse más tiempo. Por ejemplo sustancias como vitamina E, proteínas anti-congelamiento, y también líquidos altos en sal, hacen que el proceso de deterioro de la carne sea mucho más lento y se conserve al ser congelada/descongelada. 

En cuanto a las verduras, en su gran mayoría deben ser sometidas a cocción por un instante antes de ser llevadas al congelador para que conserven su textura y demás. Sin embargo, este proceso de alta temperatura previo hace que pierdan gran parte de sus potenciales antioxidantes, vitaminas, entre otros. 

Referente a las frutas, la mayoría de ellas pierden bastantes antioxidantes y vitaminas, específicamente las susceptibles a cambios térmicos abruptos como la B, la C y los polifenoles. Sin embargo, algunas frutas sometidas a estudios como son las bayas (arándanos, mora, fresa) demuestran que pueden mantener todos sus componenntes beneficios a pesar de ser congeladas. 

Estudios demuestran que las lentejas al ser congeladas no pierden una cantidad considerable de las vitaminas y antioxidantes más susceptibles a los cambios de temperaturas. 

Basados en lo anterior te recomendamos:

• Preferir alimentos los más frescos posibles. En el caso de las frutas consumirlas pronto luego de la cosecha ya que naturalmente van perdiendo poco a poco sus nutrientes esenciales aunque no se les congele ni someta a métodos de preservación. 
• Preferir el congelamiento sobre los productos enlatados, excepto en el tomate y piña que aumentan su contenido de vitamina C al ser conservadas en enlatados.  
• Las carnes es razonable congelarlas, sus cambios no parecen ser exagerados ya que en su gran mayoría contienen sustancias preservantes antes de ser distribuidas al consumidor. 
• En cuanto a los vegetales, te sugerimos no congelar ninguno, consumirlos con un lavado previo exhaustivo, y en la medida de lo posible no someter a cocción ni calor. 
• Para las frutas, tal vez las únicas que soportan satisfactoriamente ser congeladas son las bayas (arándanos, fresas, moras, entre otras). El resto de frutas puede sufrir cambios muy importantes al ser congeladas completas o en forma de pulpas, perdiendo hasta el 30 al 50% de sus nutrientes más importantes. 
• Los granos, especialmente las leguminosas es razonable congelarlos luego de ser cocinados ya que han demostrado soportar este proceso de temperaturas y no perder cantidades importantes de sus nutrientes. 

Bibliografía

• United States Department of Agriculture. Freezing and Food Safety https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/cce745c9-0fc9-4ce6-a50c-84363e5b5a48/Freezing_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES
• Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science 91 (2012) 93–98 
• Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric 87:930–944 (2007)
• Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber.  J Sci Food Agric 87:1185–1196 (2007)